重金属是一类对环境和人类极易产生危害的污染物，具有易富集、长期性、隐性等特点，一旦出现就很难消逝。粮食中常见的重金属污染物包括铅、镉、汞和无机砷等，它们对人类的危害主要体现在以下几个方面：

　　铅（Pb）：

　　主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。

　　常见中毒症状有食欲不振、胃肠炎、口腔有金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、腹痛及便秘或腹泻、贫血等，后期会出现急性腹痛或瘫痪。

　　铅中毒是一种蓄积性中毒，随着人体内铅蓄积量的增加，可引起造血、肾脏及神经系统损伤。铅中毒后表现为智力低下、反应迟钝等慢性中毒症状。对儿童生长发育有很大影响，同时铅具有致癌性。

　　镉（Cd）：

　　主要蓄积在肝脏，其次为肾脏。

　　镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，由于钙的排出而导致肌肉疼痛、骨质疏松和病理性骨折。

　　镉中毒是长期低剂量摄入后蓄积造成的，其潜伏期可达2~8年。镉一旦被吸收，会迅速从血液中分布到全身的各个器官，造成多个器官损伤甚至癌症的发生。

　　汞（Hg）：

　　人体吸收的汞分布于全身组织和器官，以肝、肾、脑含量最高。

　　导致脑和神经系统损伤。常见的有机汞为甲基汞，毒性很强。中毒后主要表现为神经系统损伤症状，有运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状，严重者可发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。

　　无机砷（As）：

　　砷的性质类似金属，砷的毒性与存在形式有关，无机砷的毒性大于有机砷。

　　砷进入人体后分布于全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲和骨骼中蓄积量最高。

　　可造成代谢障碍，导致毛细血管通透性增加引发多器官广泛病变。急性中毒症状为胃肠炎症状，严重的可导致中枢神经系统麻痹死亡，并出现全身出血症状。慢性中毒有神经衰弱、四肢末梢神经痛、皮肤色素异常等。砷及其化合物有致癌作用。

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